Библиотека / Елена Молоховец / Супы горячие, мясные

Рецепты щей и борщей из книги 1861года «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» является кулинарным бестселлером XIX века, не потерявшим своей актуальности по сей день.
Этот уникальный сборник рецептов русской кухни изначально издавался как пособие, помогающее молодым хозяйкам вести домашнее хозяйство.
41. Щи из кислой капусты
Сварить бульон из 3 фунтов говядины или 2 фунтов говядины и 11/2 фунта ветчины с сушеными грибами и пряностями, процедить. 2 стакана кислой капусты поджарить до мягкости с 11/2 ложками масла, с 1 мелко изрубленной луковицей и толченым простым перцем, положить потом в бульон, варить; когда мясо и капуста будут совершенно готовы, подавать с уварившейся нарезанной ветчиной или мясом.
Можно положить во щи 1 ложку муки и сметаны и вскипятить еще раз.
Выдать:
2 фунта говядины.
11/2 фунта ветчины.
3—4 сушеные грибка.
10—25 зерен англ. перца.
2—3 шт. лаврового листа.
2 ст. кислой капусты, т. е. 1 фунт.
11/2 ложки масла.
(5 зерен простого перца).
(2 луковицы).
1 ложку муки.
1 или 11/2 стакана сметаны.
Подаются к этим щам сосиски жареные или вареные, или жареная крутая гречневая каша 128.
42. Кислые щи из свежей капусты
3 фунта говядины вымыть, положить в горшок, налить водою, варить, снимая чаще накипь, положив туда же 1 луковицу, лаврового листа и перца, процедить. 10 кислых маленьких лесных яблок налить водою и варить отдельно, пока не разварятся. Небольшой кочан капусты очистить, мелко нашинковать, вытереть с солью, выжать, положить в процеженный бульон с говядиной, дать хорошенько прокипеть; потом влить, по вкусу, квас от разварившихся яблок. Незадолго перед обедом взять масла, распустить в кастрюле, всыпать мелко изрубленную луковицу, поджарить, но не докрасна, потом всыпать ложку муки, размешать хорошенько, подправить щи, вскипятить несколько раз. В эти щи можно также влить сметаны.
Выдать:
21/2—3 фунта говядины.
2 луковицы.
10—15 зерен англ. перца.
2—3 шт. лаврового листа.
1 кочан капусты.
10 яблок лесных.
1/2 ложки масла.
1 ложку муки.
1/2—1 стакан сметаны.
43. Борщ малороссийский
3 фунта говядины с верхним жиром вымыть в теплой воде, вскипятить раза два, снять накипь, вынуть, вымыть в холодной воде, разрезать на части, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, положить кореньев и кочан капусты, разрезанный на 8 частей; когда капуста уварится, прибавить, по вкусу, свекольного рассола, или хлебного кваса, или уксуса, соли, варить до готовности. В борщ этот можно прибавить 1 фунт копченой ветчины, которую вымыть в горячей воде, очистить, вскипятить раза два, вынуть, перемыть в холодной воде, нарезать кусочками, положить в борщ и варить вместе. Перед отпуском снять жир, вынуть капусту, положить ее в кастрюльку, сложить туда же 1 фунт отваренной или печеной мелко нашинкованной свеклы, налить процеженным бульоном, вскипятить, влить для цвета сок от натертой сырой свеклы, соли, перца.
Выдать:
21/2—3 фунта говядины.
(1 фунт ветчины).
1 сельдерей.
1 порей.
2 моркови.
Петрушку.
(2 луковицы).
2—3 шт. лаврового листа.
10—20 зерен англ. перца.
1 маленький кочан свежей капусты.
Свекольного рассола.
1 фунт свеклы.
Соли, перца.
Зеленой петрушки и укропа.
К этому борщу подаются фрикадельки 120, которые сварить в борще, или ушки жареные с мясом или грибами 148, или жареные нарезанные кусочками сосиски, жареная каша из гречневых круп 127 или 128.
44. Борщ еще следующим манером
Взять белого хлебного кваса пополам с водой, вскипятить, опустить в него 3 фунта мяса, кореньев, лаврового листа, английского перца, сварить, процедить. Потом положить в него нашинкованную или кусками нарезанную капусту, или нашинкованную свеклу, или капусту со свеклой, сварить до готовности; взять 1/2 ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и 1/2 ложки сельдерея, кусок свиного соленого сала, величиной в половину куриного яйца, 1/4 стакана пшена, все это истолочь вместе, подправить щи или борщ.
45.Борщ польский
Сварить бульон из 3 фунтов говядины, кореньев, сушеных грибов и пряностей; процедить, дать устояться, снять жир, прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины.
Сварить в воде 1 фунт неочищенной свеклы или лучше испечь, потом очистить, мелко нашинковать как лапшу, положить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, свекольным отдельно отваренным рассолом, влить сметаны, подогреть до горячего состояния, но не кипятить, чтобы борщ не потерял цвета; положить соли, простого перца, зеленой петрушки и укропа.
Выдать:
21/2—3 фунта говядины.
(1 фунт ветчины).
(1 петрушку).
1 сельдерей.
1 порей.
(2 луковицы).
10—15 зерен англ. перца.
2—3 шт. лаврового листа.
3—6 сушеных грибков.
1 фунт свеклы.
Свекольного рассола.
1—2 стакана сметаны.
Соли.
(5—6 зерен простого перца).
Зеленой петрушки и укропа.
Подавать с мелко нарезанной отваренной в борще ветчиной, фрикадельками 120, с ушками 148, с сосисками 1624—1633 или с жареной кашей из гречневых круп 127 или 128.
46. Борщ другим манером
Взять 5 штук крупной свеклы, очистить, нашинковать. Большую сковороду или кастрюльку смазать только маслом, разогреть, положить свеклу, смочить ее уксусом 3 ложки стол., жарить, мешая; посыпать ее мукой 1/3 стакана, размешать, жарить, слегка подливая по ложке бульона, пока свекла не будет почти готова. Между тем сварить бульон, как обыкновенно, из говядины и кореньев, опустить в него приготовленную свеклу, сварить ее до мягкости. Подать отдельно сметану.
47. Борщ из печеной свеклы с вином
Сварить бульон, как обыкновенно, из 2—3 фунтов говядины и 11/2 фунта свежей молодой свинины от ребер, с кореньями и пряностями, процедить.
Свеклу испечь, мелко нашинковать, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, влить французского белого вина или сотерна, положить мелко нарезанную сваренную свинину, укропу, развести горячим процеженным бульоном, подавать.
Выдать:
2—3 фунта говядины.
11/2 фунта свинины.
1 фунт свеклы.
(2 луковицы).
1 петрушку.
1 сельдерей.
2—3 шт. лаврового листа.
10—15 зерен англ. перца.
1 порей.
1/2 лимона.
1—11/2 ст. французского вина или сотерна.
Зеленой петрушки и укропа.
48. Борщ из сельдерея
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями (прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины); процедить.
Взять 1 фунт сельдерея, выбрать самые листья, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на решето, мелко изрубить. Масло и 1/2 стакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, развести сметаной, потом бульоном, вскипятить, мешая; подавая, всыпать 2 листочка сельдерея, мелко изрубленного, и укропа.
Выдать:
21/2—3 фунта говядины.
(1 фунт копченой ветчины).
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(1 луковицу).
10—15 зерен англ. перца.
(2—3 шт. лаврового листа).
1 фунт сельдерея.
1 ложку масла.
1/2 стакана муки.
1/2 стакана сметаны.
Укропа.
49. Суп со спаржей
Приготовить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, кореньев и пряностей. Отварить отдельно в бульоне точеные (наподобие гвоздики) коренья: морковь, петрушку, сельдерей и спаржи самые головки, нарезав их кусочками; когда уварятся, развести процеженным бульоном, подавать.
Выдать:
3 фунта говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(1 луковицу).
15—20 зерен англ. перца.
2—3 шт. лаврового листа.
1 фунт спаржи.
ТАБЛИЦА РУССКИХ МЕР
1 пуд = 40 фунтов = 16,3 кг
1 фунт = 32 лота = 96 золотников = 409,5 гр
1 лот = 3 золотника = 12,8 гр
1 золотник = 4,3 гр
1 бочка = 40 ведер = 490 литров
1 ведро = 4 четверти = 12,3 литра
1 четверть = 5 водочным или 4-м винным бутылкам = 3 литра
1 бутылка винная = 1/16 ведра = 0,68 литра
1 бутылка водочная = ½ 0 ведра = 0,62 литра
1 вершок = 4,5 см
1 дюйм = 2,5 см

.