Белый квас русский напиток, который нынче, к сожалению, забыт основательно.
Для приготовления белого окрошечного кваса используют, как правило, не ферментированный светлый солод, а для «красного» кваса ферментированный темный. Есть и еще отличия, но мы в них сегодня вдаваться не будем я непременно приготовлю как-то вкусный ржаной квас и тогда подробно разберем технологию его приготовления. А сегодня у нас на повестке дня квас белый.
Итак, загорелась я изготовить белый квас. Но для него надо иметь не ферментированный солод, в количестве 1 стакан, а у меня его оказалось всего 15 грамм. Тогда, порывшись в закромах памяти, я извлекла оттуда мысль. Моя питерская тетушка делала белый квас просто для того, чтобы его пить в жаркий летний день. Не могу понять, правда, когда такие дни бывали в промозглой Северной столице Но, факт остается фактом белый квас тетя Наташа делала из ржаной муки, но она ее в заваренном виде не «томила» в печи, как это делают для обыкновенного кваса, а использовала в первозданном виде.
Жбанчик с белым квасом стоял у тетки в «холодных» сенях, а на жбане кружка. Мы детьми набегаемся в салочки или прятки, забегаем пропустить по кружечке кваса, а он в нос бьет, как шампанское. Тетя смотрит и, смеясь, приговаривает:»Квас вырви глаз!» И не беда, что он вовсе не сладкий, а шипучий и острый главное, что жажду утоляем великолепно! Это вам не Кока-Кола пьешь, пьешь и пить все равно хочется!
Вернемся к моему эксперименту с приготовлением белого кваса. Итак, поскребла я по сусекам и нашла ржаную муку, а вот положенной по рецепту гречневой в хозяйстве не оказалось. Взяла я гречку и скалкой сделала из нее подобие муки.Мука из гречки для кваса На долго меня не хватило получилось всего 10 грамм. Хорошая вода имелась в недавно пробуренной во дворе нашего нового дома скважине, а вместо дрожжей предполагалось использовать интересную закваску.
Белый квас рецепт
Мука ржаная 65 грамм
Солод неферментированный 15 грамм
Мука гречневая 10 грамм
Кипяток 1 литр
Хорошая кипяченая вода 800 мл
Закваска 1 столовая ложка
Смешала ржаную, гречневую муку и солод в керамической посуде, заварила смесь кипятком, размешала веничком, чтобы не было комочков,Размешала веничком Смесь для белого кваса размешанная остудила до 37 С. При температуре 37 С влила 1 столовую ложку закваски из ржаной муки и винных дрожжей,Добавила закваску положила 10 немытых изюмин,Добавить изюм размешала.Поставила на сутки в кухне, накрыв полотенцем.
Вот так выглядел будущий белый квас через сутки.Через сутки Долила пол литра кипяченой воды,
Размешала и опять оставила на сутки. По прошествии этого времени долила еще 0,3 литра кипяченой воды, размешала и оставила при 26 С в помещении еще на сутки.
Через трое суток после начала процесса попробовала свой белый квас он был в меру кислый и довольно пикантный.
Нефильтрованный белый квас через трое суток Процедила его через три слоя марли в бутылки
Фильтрованный белый квас в бутылке и отправила в холодильник. Готового квасу получилось 1,3 литра. После выдержки в бутылках буду делать окрошку на белом квасе. О результатах доложу.
Вот мой белый квас после суток в холодильнике уж я его, родимого, по-всякому сфотографировала:
Мои заметки на полях:
Вместо закваски на винных дрожжах можно сделать закваску из пшеничной муки и обыкновенных свежих дрожжей. Столовую ложку муки смешать с таким же количеством воды и прибавить чуточку ( взять двумя пальцами) дрожжей. Оставить в теплом месте до появления первых признаков брожения.
В разных источниках есть сведения, что для приготовления белого кваса можно использовать гречневую, ячменную, ржаную муку в разных соотношениях, а так же солод из вышеперечисленных зерновых.
Бутылки с процеженным квасом доливать не до самого верха процесс брожения продолжается и в холоде!
Мой всегдашний призыв не бойтесь экспериментировать! Но, только, если вы понимаете процессы, которые должны происходить в результате ваших действий.
Оставшийся после приготовления кваса осадок можно залить водой. Что из этого получится сообщу в посте об окрошке.
Белый квас, наверняка делают по-разному не только в разных местностях, но и в разных семьях, как и вкусный борщ или ароматные щи. Спорить об аутентичности чьего-либо кваса я не буду, да и другим не советую. Лучше запастись толикой терпения и приготовить СВОЙ АВТОРСКИЙ белый квас!
Всегда Ваша Ирина
Автор и фото : Рыбчанская Ирина блог Эссе кулинарного дилетанта
