Греческое мезе: обожженные кабачки с чесноком и лимоном
___________________________________________________________________________
Никогда бы мне не пришло в голову, что кабачки можно точно так же, как баклажаны, обжигать на прямом огне или запекать в духовке под грилем.
С баклажанами поступают подобным образом, когда хотят получить нежную текстуру мякоти с дымком. Запеченный (обожженный) таким образом баклажан становится основой множества средиземноморских блюд. Выясняется, что молодые кабачки способны давать такой же великолепный результат, если их обжечь до состояния, когда кожица становится угольного цвета и начинает трескаться.
Неказистые снаружи, обожженные кабачки таят бездну вкуса внутри
Вот тогда вы достаете поддон с обожженными кабачками из духовки и разрезаете каждый из них вдоль, чтобы, обжигая пальцы, ложкой извлечь ароматную мякоть, почти пюре.
Не жалея пальцев своих, извлечем из огнедышащих кабачков их нежную мякоть
Уделяю такое внимание описанию метода именно потому, что он поразил меня своей очевидностью. А принадлежит идея Йотаму Оттоленги, который опубликовал в своей колонке рецепты нескольких греческих мезе будто подразнить хотел.
Я довольно часто бывала в Греции в предыдущие годы, и мне не попадались приготовленные подобным образом кабачки. Впрочем, я далека от мысли, что хорошо разбираюсь в греческой кухне.
Не исключаю, однако, что Оттоленги привнес свою идею, которая в его умелых руках способствовала созданию настоящего греческого мезе.
В значительной степени за этот греческий вкус отвечает соус, в котором удачно сочетаются анчоусы, лимоны, орегано (самая греческая из всех ароматных трав), чеснок и оливковое масло. Горсть слегка обжаренных кедровых орешков довершает эту очень удачную комбинацию.
Автор: Ольга Бакланова
____________________________________________________________________________
Ингредиенты:
молодые кабачки (1,4 кг);
120 мл оливкового масла;
1 лимон (6 полосок цедры и 1 ст.л. лимонного сока);
5 веточек орегано;
3 зубчика чеснока, тонко нарезанные ломтиками;
1 небольшая банка анчоусов, масло слить;
соль;
кедровые орешки, подсушенные на сухой сковороде;
листики орегано или укропа.
Нагрейте духовку в режиме гриль с максимальной температурой.
Выложите кабачки на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Поставьте противень прямо под гриль и запекайте кабачки в течение 45 минут или пока они не обуглятся со всех сторон. Несколько раз переверните.
Пока кабачки запекаются, нагрейте в сковороде оливковое масло на небольшом огне. Добавьте полоски цедры, орегано, чеснок и анчоусы и жарьте около 20 минут или пока анчоусы полностью не растворятся и чеснок немного зарумянится, но не поджарится. Уберите с огня и пролейте масло через мелкое сито. У вас получилось замечательное ароматное масло.
Дайте кабачкам слегка остыть, разрежьте пополам и ложкой достаньте мякоть.
Переложите мякоть в дуршлаг, посыпьте ½ ч.л. соли и оставьте на 15 минут.
Выложите на тарелку пюре из кабачков и посыпьте кедровыми орешками.
Полейте лимонным соком, украсьте ломтиками поджаренного чеснока из масла, лимонной цедрой, веточками орегано.
Полейте салат ароматизированным маслом и украсьте свежими травами.
