Сегединский или трансильванский гуляш

Сегединский или трансильванский гуляш это одно из самых знаменитых блюд Венгрии, который представляет собой тушеную с луком и квашеной капустой свинину в удивительно богатом соусе с паприкой и тмином.
И это блюдо кардинально отличается от более известного и привычного классического венгерского гуляша.
Для приготовления правильного гуляша есть два важных компонента: правильная паприка и правильная квашеная капуста. Главное, чтобы капуста была именно квашеная, а не маринованная. То есть уксуса в капусте быть не должно. Впрочем, это правило справедливо и для других блюд с квашеной капустой например для щей из квашеной капусты или для польского бигоса.
Блюдо стало популярно не только в Венгрии, но и в соседних странах.
Ингредиенты
Для Приготовления гуляша
500 гр. Квашеная капуста
1 кг Свинина / лопатка
3-4 шт. Репчатый лук / средней величины
1 зубчик Чеснок
1½ ст.л. Паприка
750 мл Бульон / говяжий или куриный
1½ ч.л. Тмин
60 гр. Томатная паста
150 гр. Сметана
150 мл. Сливки
2 ст.л. Сливочное масло
2 ст.л. Растительное масло / без запаха
2 ст.л. Соль
по вкусу Соль / дополнительно
по вкусу Молотый черный перец
Для подачи
Сметана
Зелень / нарезать
Острый перец / маринованный или свежий
Репчатый лук нарезать четверть-кольцами.
Чеснок нарезать мелко.
Свинину нарезать небольшим кубиком — примерно полтора на полтора сантиметра.
Квашеную капусту (именно квашеную. без уксуса) промыть в дуршлаге холодной водой. Отжать излишки влаги и нарезать капусту на небольшие куски.
В глубоком и тяжелом сотейнике или в жаровне разогреть растительное и сливочное масло. Добавить лук и, иногда помешивая, обжарить до светло-золотистого цвета. Слегка посолить, чтобы лук лучше обжаривался.
Добавить мясо и обжарить его до легкой корочки. Снова посолить по вкусу, учитывая соленость капусты.
Снять сотейник с огня, дать 30-60 секунд остыть и всыпать тмин, паприку, нарезанный чеснок и черный молотый перец. При желании можно добавить и острую паприку, перемешать и вернуть на огонь.
Влить половину бульона, добавить томатную пасту, перемешать и тушить свинину в течение 30-40 минут под крышкой.
На свинину выложить квашеную капусту. Влить оставшийся бульон, быстро довести до кипения и, снизив нагрев до самого малого, тушить содержимое сотейнике под крышкой до полной готовности капусты и мяса. Это также займет примерно 45 минут. Если крышка неплотная и бульон активно выкипает, то необходимо понемногу подливать или бульон или кипящую воду.
Когда все готово, смешать в миске сметану, сливки и муку так, чтобы не было комков.
Влить полученную массу в сотейник с мясом и капустой, перемешать, довести до кипения и на малом огне тушить еще минут 5-10. Сразу можно попробовать и при необходимости досолить по вкусу.
Соус должен получится достаточно густой, но не сухой. Если влаги не хватает, можно долить кипятка или бульона, перемешать и дать соусу закипеть. Если же соус слишком жидкий, то можно выпарить излишнюю влагу, оставив сотейник без крышки на слабом огне.
Подавать готовый гуляш в глубоких тарелках, посыпав нарезанной зеленью, кольцами острого перца и обязательно со сметаной.

.