Сегодня матлот традиционное блюдо французской кухни, но первоначально было едой матросов, что видно из названия. Распространено блюдо в долинах Луары и Роны, в Лангедоке и Аквитании. В этих регионах для матлота используют пресноводную рыбу: щуку, форель, карпа, угря. Желательно использовать одновременно несколько видов рыбы, тогда матлот получается с более богатым вкусом.
Я приготовила матлот из одного карпа, но добавила в блюдо грибы и жемчужный лук, по рецепту «Matelote de poisson a la canotiere». Вместо карпа можно использовать кефаль или другую рыбу с белой мякотью.
Для рыбного бульона:
Рыбные головы, плавники, хвосты
1 морковь
1 луковица
1 лавровый лист
2 горошинки душистого перца
5 горошинок черного перца
Для матлота:
1,5 кг карпа (нарезанного кусками толщиной 2 см)
1 большая головка репчатого лука
4 зубчика чеснока
2 веточки свежего тимьяна
5 веточек свежей петрушки
1 кусок стебля лука-порея (белая часть)
0,5 литра белого сухого вина
1 корзиночка свежих шампиньонов (200-250 гр)
200-250 гр маленьких белых луковок или 4 головки белого сладкого лука
150 гр сливочного масла
30 гр пшеничной муки
Соль, белый молотый перец
Приготовление:
1. Сварите рыбный бульон из продуктов, перечисленных в списке.
Готовый бульон процедите.
2. Лук и чеснок мелко порубите.
3. Приготовьте «букет гарни».
От стебля лука-порея отрежьте кусок длиной 15 см. Разрежьте стебель вдоль, промойте листья под проточной водой. Вложите в середину стебля тимьян и петрушку, свяжите вся вместе в тугой сверток.
4. Сотейник смажьте сливочным маслом, на дно насыпьте лук и чеснок, положите «букет гарни», уложите вокруг него куски рыбы. Влейте в сотейник 0,5 литра бульона и вино. Доведите жидкость до кипения и варите на слабом огне 25 минут.
5. У шампиньонов удалите ножки (они в этом блюде не используются). Крупные шляпки порежьте на 2-4 части. Почистите лук и крупные луковицы тоже разрежьте на 2-4 части.
6. В глубокой сковороде растопите 50 гр сливочного масла и подрумяньте лук с шампиньонами.
7. Включите духовку на разогрев до 180 градусов С. Приготовьте огнеупорную форму, в которой будете подавать рыбу на стол.
8. Достаньте рыбу из бульона и выложите в форму для запекания. Закройте форму крышкой и отставьте в сторону.
9. Уварите бульон, в котором была рыба, на 2/3. Процедите бульон в миску. Разотрите в однородную пасту 30 гр сливочного масла и 30 гр муки.
Добавьте пасту в уваренный бульон, постоянно взбивая венчиком, чтобы не было комков. Приправьте соус солью и белым перцем по вкусу. Вылейте получившийся соус к грибам с луком. Доведите соус до кипения.
10. Покройте соусом рыбу в форме, поставьте форму в духовку на 15 минут.
11. Подавайте матлот горячим или теплым. В качестве дополнительного гарнира можно добавить в каждую тарелку гренки из хлеба, обжаренные в сливочном масле.
