РЫБНЫЕ СУПЫ. 5 РЕЦЕПТОВ

Каллен скинк Густой шотландский суп из рыбы
Густой шотландский суп из копчёной рыбы, картофеля и лука. Впервые это блюдо приготовили в городке Каллен, взяв для этого копчёную пикшу. Позднее в рецепте стали использовать и свежую рыбу.
На 4 порции
Время приготовления: 1,5 часа
600 г пикши
1 крупная луковица
1 морковь
кусочек корня сельдерея
68 картофелин
2 стакана молока
1 ч. л. сливочного масла
пучок зелени
соль и перец по вкусу
Калорийность: 59 ккал
Рыбу почистить, выпотрошить, разрезать пополам, положить в широкую кастрюлю с низкими краями. Залить водой так, чтобы она покрывала рыбу целиком. Довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь до слабого.
Луковицу очистить, нарезать кольцами, выложить в бульон. Варить на слабом огне 5 минут. Достать рыбу, снять с неё кожу, удалить кости. Кожу и кости положить назад в бульон. Морковь очистить, мелко нарезать, сельдерей мелко нарезать, добавить в рыбный бульон. Варить ещё 1 час на слабом огне.
Рыбное филе разделить на кусочки, сложить в миску, накрыть пищевой плёнкой, чтобы не заветрилась. Картофель вымыть, очистить, крупно нарезать, залить водой, довести до кипения, посолить, варить до готовности. Воду слить, картофель подавить в пюре, накрыть крышкой, оставить в тёплом месте.
Рыбный бульон снять с огня, процедить в чистую кастрюлю. Влить молоко, довести до кипения, добавить рыбу, варить 5 минут.
Выложить в суп картофельное пюре, перемешать, довести до нужной консистенции. Добавить соль и перец по вкусу. Маленькими порциями добавить сливочное масло.
Зелень помыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Суп разлить по тарелкам, украсить зеленью, подавать к столу.
Калья Густой пряный мясной или рыбный суп по-русски
Густой пряный мясной или рыбный суп, сваренный на огуречном рассоле. Калья является традиционным блюдом русской кухни, первые упоминания о ней встречаются в источниках XVIXVII веков. Позже это блюдо вытеснил более привычный для нас рассольник. В наши дни калью называют «рыбным рассольником» и варят именно с рыбой, а не с мясом.
На 68 порций
Время приготовления: 1 час
1,5 кг жирной рыбы
3 картофелины
1 морковь
0,25 корня петрушки
1,5 л воды
4 солёных огурца
1 луковица
200 мл огуречного рассола
3 лавровых листа
щепотка шафрана
пучок укропа
веточка эстрагона
0,5 лимона
соль по вкусу
Калорийность: 57 ккал
Рыбу почистить, удалить голову, хвост и плавники, нарезать крупными кусками. Картофель и морковь очистить, картофель крупно нарезать, морковь натереть на тёрке. Корень петрушки очистить.
В кастрюле довести до кипения воду, выложить овощи и корень петрушки, варить на слабом огне 20 минут.
Солёные огурцы и очищенный лук мелко нарезать.
Отдельно довести до кипения рассол, влить в суп. Положить куски рыбы, огурцы и лук, варить ещё 20 минут, добавить лавровый лист и шафран, посолить по вкусу.
Укроп и эстрагон промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.
За несколько минут до окончания варки всыпать в суп нарезанную зелень укропа и эстрагона. Перед подачей заправить соком лимона.
Каччукко Рыбный суп по-итальянски
Итальянский густой, напоминающий по консистенции гуляш, рыбацкий суп, популярный в Тоскане, в портовом городе Ливорно. Изначально это была типичная еда моряков и бедняков, поскольку для его приготовления использовалось всё, что было под рукой: остатки рыбы после дневной торговли, небогатый дневной улов и т. п.
Существует несколько легенд о происхождении этого блюда. Согласно одной из них, впервые каччукко сварила вдова рыбака, с которой после потери кормильца его товарищи поделились частью своего улова. По другой версии блюдо изобрёл смотритель маяка, который не мог поджарить пойманную рыбу, так как масло использовалось в качестве топлива для светильника.
Традиционно считается, что в каччукко должно присутствовать как минимум столько сортов рыбы, сколько букв «с» в его названии, то есть, не менее пяти (по-итальянски суп называется cacciucco), а выбор рыбы определяется исключительно сезоном.
Подают каччукко обязательно с ломтём поджаренного хлеба.
Каччукко
На 14 порций
Время приготовления: 1,5 часа
600 г мелкой морской рыбы
1 кг белой морской рыбы
1 луковица
4 зубчика чеснока
1 морковь
1 стебель сельдерея
2 ст. л. оливкового масла
1 кг коктейля из морепродуктов (без мидий)
1 стакан сухого красного вина
4 помидора
пучок петрушки
пшеничный хлеб для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 69 ккал
Рыбу вымыть, почистить, сложить в кастрюлю, залить водой, чтобы она её полностью покрывала. Отварить до мягкости. Достать рыбу из бульона, протереть через сито. Бульон процедить.
Лук, морковь и чеснок очистить и измельчить, сельдерей вымыть, мелко нарезать. На сковороде разогреть оливковое масло, обжарить овощи до мягкости.
Когда лук станет золотистым, добавить к овощам морской коктейль. Обжаривать в течение 57 минут, затем влить вино, тушить на слабом огне 10 минут под закрытой крышкой. Морепродукты достать из сковороды шумовкой.
Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать кубиками. Переложить овощи со сковороды в кастрюлю, добавить нарезанные помидоры, залить 2 стаканами рыбного бульона, варить 20 минут.
Добавить рыбное пюре и морепродукты, посолить. При необходимости добавить ещё бульона, чтобы суп не был слишком густым. Варить 15 минут.
Петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Добавить в суп в конце приготовления. Подавать каччукко с поджаренным в тостере или на гриле хлебом, нарезанным толстыми ломтями.
Итальянский рыбный суп с оливками
На 45 порций
Время приготовления: 45 мин
2 средние луковицы
1 средняя морковь
1 корень пастернака
2 солёных огурца
23 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. томатной пасты
12 лавровых листа
45 горошин чёрного перца
1 л рыбного бульона
400500 г филе лосося
810 оливок или маслин
2 ст. л. каперсов
45 ст. л. сметаны
0,5 лимона
23 ст. л. рубленой зелени
Калорийность: 32 ккал
Лук очистить и мелко нарезать. Морковь очистить, нарезать на мелкие кубики. Пастернак и огурцы промыть и нарезать на мелкие кубики.
В большой толстостенной кастрюле разогреть оливковое масло, спассеровать на нём лук на среднем огне до прозрачности, 23 минуты. Затем добавить морковь, пастернак и готовить, помешивая, ещё 5 минут.
Добавить в кастрюлю огурец, томатную пасту, лавровый лист и горошины перца, помешивая, готовить 23 минуты.
Влить в кастрюлю половину бульона, довести до кипения и убавить огонь до слабого. Готовить под крышкой 1015 минут.
Рыбу нарезать на кусочки 2×2 см. Оливки или маслины нарезать кружочками. Каперсы мелко нарубить.
В кастрюлю влить оставшийся бульон, довести до кипения на среднем огне и убавить огонь до слабого.
Добавить оливки, каперсы и рыбу. Накрыть кастрюлю крышкой и варить суп ещё 5 минут. Снять с огня, перемешать. Если нужно, посолить и подать на стол, добавив в каждую тарелку по 1 ст. ложке сметаны, несколько ломтиков лимона и рубленую зелень.
Рыбацкий суп по-гречески
Блюдо, которое в том или ином варианте присутствует в любой кухне приморских регионов. Суп из овощей с рыбой и морепродуктами традиционно является основой рациона рыбаков.
Рыбацкий суп по-гречески
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
2 крупных морских окуня или 1 треска
0,5 ч. л. чёрного перца горошком
2 лавровых листа
3 средние моркови
1 крупная луковица
3 крупные картофелины
2 небольших кабачка
0,5 стакана оливкового масла
сок 1 лимона
соль и перец по вкусу
Калорийность: 87 ккал
Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать на куски среднего размера. Сложить в кастрюлю, залить 2 л воды, добавить чёрный перец горошком и лавровый лист, посолить. Варить, снимая пену, на слабом огне в течение 3040 минут.
Овощи очистить, нарезать кусочками 2×2 см, положить в рыбный бульон морковь, лук и картофель, варить 15 минут. Добавить кабачки, варить ещё 10 минут.
Рыбу достать из бульона, выбрать филе. В половину мякоти влить немного бульона и измельчить блендером в однородную массу, переложить назад в кастрюлю вместе с оставшимся филе.
Оливковое масло соединить с лимонным соком, влить в суп, перемешать. Разлить по тарелкам, посыпать молотым чёрным перцем, подавать к столу.

.