Рулет из куриной печени в клюквенном муссе

Клюквенный мусс очень гармонично сочетается с паштетом из птицы. Если в мусс добавить желатин, то после застывания, его можно обернуть вокруг пряного паштета из куриной печени. Только на первый взгляд паштет из куриной печёнки кажется простым и банальным, а вы попробуйте приправить его пряными травами, ягодами можжевельника, тушеным сельдереем и скучный паштет превратится в изысканную закуску.

Совет: чтобы куриная печень не горчила и получилась нежной, замочите её на ночь (или на несколько часов) в солёном молоке, а затем обсушите и обжарьте в хорошо разогретом оливковом масле.

Время приготовления: 4 часа
Порции: 6
Ингредиенты.

Для клюквенного мусса:

250 г мороженой клюквы;
2 больших луковицы;
15 г оливкового масла;
100 г красного сухого вина;
35 г мёда;
25 г желатина;

Для паштета:

500 г куриной печени;
140 г сливочного масла;
одно куриное яйцо;
одна средняя морковка;
одна луковица;
несколько стеблей сельдерея;
6 ягод можжевельника, чабрец;

Способ приготовления.

Делаем клюквенный мусс. В сотейник кладём мороженую клюкву, обжаренный на оливковом масле мелко нарезанный репчатый лук, наливаем красное сухое вино, добавляем мёд, готовим 20 минут на небольшом огне. Затем измельчаем ингредиенты блендером и вливаем размоченный в небольшом количестве воды желатин.

Застилаем противень пищевой плёнкой, выливаем на неё клюквенный мусс. Застывшая пластина мусса у меня получилась размером примерно с обычный лист бумаги А4, как раз подходяще к бамбуковому коврику для суши.

Убираем мусс в холодильник на 1-2 часа, за это время приготовим паштет.

Делаем паштет. Мелко нарезанный лук, тертую морковку и салатный сельдерей обжариваем в смеси оливкового и сливочного масла до полной готовности овощей. Куриную печень, предварительно вымоченную в молоке, обваливаем в пшеничной муке, обжариваем до готовности с обеих сторон по 2-3 минуты, приправляем растёртыми ягодами можжевельника и сушеным чабрецом.

Измельчаем обжаренные овощи и печень в блендере, добавляем отваренное яйцо и масло.

Овощи и печенку измельчаем в блендере, до получения гладкой и однородной пасты. Когда масса полностью остынет, добавляем сваренное вкрутую яйцо, сливочное масло, солим по вкусу. Взбиваем ингредиенты до получения пышной массы.

Кладём паштет на пищевую пленку, формируем из него колбаску, по длине подходящую к застывающему клюквенному муссу. Паштет также убираем в холодильник на 1-2 часа.

Собираем наш рулет. Застилаем бамбуковый коврик пищевой плёнкой, на него укладываем платину застывшего клюквенного мусса, отступив от края несколько сантиметров, кладём застывшую «колбаску» куриного паштета. Аккуратно сворачиваем рулет, если вы когда-нибудь готовили суши, то навыки пригодятся.

Готовый рулет обжимаем со всех сторон, придавая ему правильную форму, и снова убираем в холодильник, чтобы рулет хорошо застыл.

Перед подачей советую положить рулет из куриной печени с клюквенным муссом на 10-15 минут в морозильную камеру, а затем нарезать его тонкими полосками, украсить зеленью, и подавать с маринованными огурчиками.