Классическая панакота — изысканный минималистский вариант знаменитого итальянского десерта.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Сливки (жирностью от 20%) — 600 мл
Желатин — 10 г (упаковка для 500 мл жидкости)
Сахарный песок — 6 ст.л.
Ваниль — 1 стручок (или 7 г ванилина)
Вода — 100 мл
Панакота, классический рецепт итальянской кухни, без которого, пожалуй, трудно представить современный мир десертов, существует уже с десятого века нашей эры. Родина его — Пьемонт. В переводе panna cotta обозначает «вареные сливки», хотя варить их, строго говоря, никто не варит — наоборот, сливки во время приготовления ни в коем случае не должны закипеть. Сейчас их обычно только подогревают, в старину томили на слабом огне, чтобы они загустели.
В классическом рецепте панакоты не используется никаких новомодных ингредиентов или технологий, она минимально изменилась за тысячелетие. Вместо настоящей ванили (драгоценной пряности, доступной тогда только богачам) в наши дни можно взять ванилин. Сахар у нас стал качеством повыше — он чисто белый рафинированный, но если вы хотите, то можете попробовать сделать на коричневом, это будет ближе подходить по вкусу к старинному варианту. Рыбий клей (желатин, изготовляемый из рыбы) сейчас уже очень редок и дорог, вместо него — дешевый и общедоступный животный желатин. В общем, та самая классическая панна котта, которая когда-то была диковинкой для вельмож и негоциантов, в наши дни может быть приготовлена абсолютно любым смертным.
У меня будет ванильная панакота — с одной из двух приправ, входящих в состав этого кушанья уже много веков (наряду с лимонной цедрой). Если сделать пана-котту с настоящей бурбон-ванилью, то лучше не брать больше никаких соусов или там ягодок — вкус будет настолько тонким и изысканным, что им лучше насладиться, не забивая чем-то лишним.
Стручок ванили разрезаем вдоль и выскребаем из него ножом семена.
На очень слабом огне томим сливки с ванилью (и с семенами, и со стручком) под крышкой около часа, не давая жидкости закипеть. Таким образом мы, во-первых, вытягиваем из ванили ее вкус в сливки, а во-вторых, редуцируем воду в сливках, загущая их.
Желатин размачиваем в холодной воде.
Растапливаем желатин, не давая ему закипеть (у меня — 1 минута в микроволновке на режиме оттаивания).
Удаляем из сливок стручок ванили и вмешиваем сахарный песок и растворенный желатин. Уваренные сливки дают при застывании менее гомогенную консистенцию, зато панакота с ними получается вкуснее, она более кремистая.
Разливаем панакоту по маленьким формочкам, даем остыть до комнатной температуры, после чего помещаем в холодильник.
Очень важная хитрость: сервируйте панакоту не прямо из холодильника, дайте ей часок отстояться при комнатной температуре. Это позволяет лучше раскрыть вкус классической панакоты и сделать нежнее ее консистенцию.
АВТОР РЕЦЕПТА Наталия М.
