АНЧОУСЫ. Как их приготовить в домашних условиях

Автор julia_bcn

У меня долгое время была путаница с терминологией. Дело в том что два рыбных «продукта» которые именуются или anchoas или boquerones (по-каталонски они называются seitó) на самом деле это одна и та же рыбка — Engraulis encrasicolus, и название фактически «anchoa» в основном характеризует определенный способ приготовления в Испании. Однако в русском языке для этого вида рыб имеется как раз название «анчоус европейский» или известный под местным названием «хамсы» в Азово-Черноморском бассейне.

В свежем виде учитывая определенную сезонность, она может появится в продаже весной-летом. Предполагаю, что в замороженном виде можно найти и круглогодично.

Что касается рецепта, то он состоит из 3 простых этапов: засолка, удаление соли, и хранение в оливковом масле. Поэтому понадобится для приготовления «анчоусов»:

хамса БЕЗ КАКОЙ ЛИБО ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ идеально если она будет свежая (для пробы я бы взяла штук 10)
морская соль
оливковое масло

Что касается морской соли и оливкового масла. Постарайтесь хотя бы их не заменять на каменную соль и подсолнечное масло.

Вот как выглядят рыбки после размораживания:

Их надо хорошо почистить. Для этого пальцами надрываем голову сверху и вынимаем внутренности и хребет оставляя только филе. Как то вот так. Затем филе надо хорошо промыть под струей проточной воды и чуть обсушить бумажным полотенцем.

Затем на дно банки (или какого-либо контейнера) насыпаем слой соли. Выкладываем в один ряд слой филе. И так далее: слой соли-слой филе. Соли не жалеем, но и без фанатизма.

Последний слой филе засыпаем солью. Закрываем и ставим в холодильник. От 24 часов до 3 дней. Строго говоря можно и на дольше, но мне показалось оптимальным для этой «мелочи» пара дней. А то они б у меня таааак засолились… =)

Через пару дней вынимаем, хорошенько смываем соль водой. Я еще промокнула бумажным полотенцем и вот тут надо было очистить от серебрянной чешуи (!). Художественно складываем обратно в сухую банку и заливаем оливковым маслом. Все!

Хранить в холодильнике и использовать по назначению. Кстати, не пугайтесь вот такого:

Это масло так застывает. Если выложите из холодильника, через некоторое время оно станет прозрачным. 🙂

Сколько хранится незнаю! У меня уже стоят пару недель.

Что вообщем я пытаюсь показать этим постом. Что достаточно проявить немного кулинарного любопытства (источников слава богу хватает), немного научится «отбирать» информацию и в итоге понять что речь-то на самом деле идет о простых вещах.