Существует убеждение, что шампиньоны не такие уж ценные грибы, вроде белых или лисичек, не такие духовитые, не такие деликатесные, не такие вкусные. С мыслью оспорить этот шаблон я пустился сделать подливу для разных гарниров, которая по своему вкусу может соперничать с белыми.
Итак, что я взял.
Шампиньоны — 500гр
Лук — 2 луковицы средних размеров
Помидоры — взял коробочку очищенных и нарезанных греческих помидоров 370 гр
Чеснок — 3 зубчика
Сливки 10% — 200 мл
Сметана — 3 ст ложки
Масло для жарки
Шампиноны были довольно крупные, но в хорошем состоянии:)
Теперь пара слов о готовке шампиньонов.
Первое — не мойте грибы — они впитают воду и потом будут плавать в ней, как караси в болоте.
Возьмите чистую влажную тряпочку и оботрите ею грибы, никакая зараза нам не грозит, тем более, что грибы будут проходить тепловую обработку.
Второе: не жарьте грибы сразу в масле — не получится, они выделят воду и будут в ней вариться, выпаривание воды ухудшает и вкус и аромат грибов.
Я делал так. Прежде всего нарезал Бёрнером грибы на тонкие пластины.
Затем хорошо разогрел большую сковородку и высыпал туда грибы — без масла, всухую!
Предварительно только слегка их посолил.
Под действием тепла грибы моментально начинают выделять сок. Накрываем сковородку крышкой и видим, как она изнутри покрывается каплями воды, которая испаряется со дна сковородки. Время от времени я осторожно поднимаю крышку, чтобы вода с неё не попала на сковороду и сливаю эту воду.
Примерно через 5-7 минут такой процедуры грибы выпустят свой сок. Его нам нужно сохранить.
Для этого перекладываю содержимое сковороды на сетчатый дуршлаг, чтобы весь сок стек.
В той же сковороде сильно разогреваю достаточное количество масла (я брал смесь топленого и подсолнечного) и высыпаю в него грибы. Начинается настояшая жарка, которой теперь вода не мешает.
Через довольно небольшое время грибы становятся обжареными.
Одновременно с этим у меня пожарился и мелконарезанный лук, куда я в конце жарки положил нарезанный на пластинки чеснок.
В сковороду, где жарились грибы прибавляем лук, выливаем помидоры из пакета (если у вас есть живые помидоры — ошкурьте их и разрежьте на мелкие кусочки) и выливаем туда же сливки и сок от грибов ( у меня его было немного). Оставляем тушится все вместе минут 5.
Ну и завершающий штрих — добавляем в подливу сметану, пробуем, солим и перчим молотым черным перцем.
Теперь все готово.
Снятие пробы этой подливы становится испытанием силы воли, потому что после каждой ложки говоришь себе, что не распробовал и тянешься зачерпнуть ещё одну.
Что могу сказать — подлива эта безумно вкусная, грибной аромат ошеломляет, нежность и консистенция настолько гармоничны, что не хватает слов все это описать.
Я в заголовке написал, что это универсальная подлива. Да, действительно универсальная — она украсит любой гарнир: рис, гречку, макароны, картофельное пюре, может служить подливой для котлет и даже постная рыба типа трески с нею заиграет.
Вот, к примеру, паста тальятелли ( тоже собственного изготовления) вместе с подливой. Ничего себе смотрится, правда А вкус — ни в сказке, ни пером…!:)
Но себе я быстро поджарил картошку фри и сопроводил её грибной подливой…
Поверьте мне — я давно не получал такого удовольствия от еды:)
Автор zmoj
