ИНДИЙСКИЕ «АЛУ БУХАРА» — ТЕФТЕЛИ «С СЮРПРИЗОМ»

Индийские «алу бухара» — тефтели «с сюрпризом», разрезал «мясной шарик», а там — чернослив! Приготовлены эти тефтели из куриного фарша в насыщенном, пряном томатно-йогуртовом индийском соусе! Это блюдо называется «алу бухара» («aloo buhara») и принадлежит кухне северных регионов Индии. Для начинки тефтелей используются сушеные кислые сливы определенного сорта, которые тоже называются «алу бухара,» но я делала блюдо с обычным черносливом. Сами тефтели получились легкими, диетическими, а чернослив внутри был мягким и нежным. Соус на основе томатного пюре с йогуртом и пряностями хорошо подходит к этим тефтелям и оттеняет их вкус. Добротное, сытное, вкусное блюдо «с изюминкой!»
(Если вам больше по душе европейская кухня, можете сделать такие тефтели с черносливом в сливочном соусе. Это будет тоже очень хорошее сочетание.)
Состав продуктов
Для тефтелей:
600 г фарша из курицы
1/4 ч.л. молотого кардамона
1/4 ч.л. молотой гвоздики
1 сырой яичный белок (добавила от себя, чтобы тефтели лучше держали форму)
Соль по вкусу
Примерно 20 небольших черносливин
2 ст.л. растительного или топленого сливочного масла
Для соуса:
2 ст.л. растительного или топленого сливочного масла
2 средние луковицы
6 зубочков чеснока
Кусочек свежего корня имбиря длиной примерно 3 см
4 соцветия гвоздики
4 стручка зеленого кардамона
1 стручок черного кардамона
1 ч.л. семян фенхеля (или 1 ч.л. молотого фенхеля)
1 стакан консервированных помидоров в собственном соку без кожицы и семян, размятых в пюре (или три свежих Помидора, очищенных от кожицы и семян и пюрированных)
1/2 ч.л. молотой куркумы
1/2 ч.л. молотого красного перца (не острого)
1 ч.л. молотой зиры
1/2 стакана густого «греческого» натурального йогурта
300 мл куриного бульона или воды
1 ст.л. цельнозерновой муки (я заменила обычной)
Соль по вкусу
Способ приготовления
Если чернослив жесткий, замачиваем его на полчаса в горячей воде. Если чернослив с косточками, удаляем косточки. С мягким черносливом без косточек ничего делать не надо.
Делаем тефтели. В миске смешиваем куриный фарш, яичный белок, молотый кардамон и молотую гвоздику. Хорошо вымешиваем фарш. Влажными руками формируем довольно крупные тефтели. Для этого кладем на ладонь порцию фарша, укладываем на него черносливину и скатываем мясо в шарик. Следим, чтобы края черносливины на высовывались из мяса.
Укладываем тефтели на поднос и на время оставляем. (Можно сделать их заранее и хранить до момента приготовления в холодильнике.)
Готовим соус. Лук режем произвольными кусками. Чеснок очищаем. Имбирь очищаем и режем небольшими ломтиками.
Кладем лук, чеснок и имбирь в маленький кухонный комбайн. Перемалываем в пюре.
В жаровне, кастрюле с тяжелым дном, сотейнике или воке хорошо разогреваем растительное или топленое сливочное масло. Кладем в сотейник луковое пюре, стручки кардамона, соцветия гвоздики, семена фенхеля (если используем). Готовим на средне-большом огне минуты три.
Добавляем томатное пюре, молотый красный перец, молотую зиру, молотый фенхель (если используем) и соль. Доводим до кипения и готовим минут 5, пока масло не начнет отделяться от соуса.
Добавляем йогурт, перемешиваем.
Муку разбалтываем в четверти стакана бульона или воды.
Добавляем к соусу мучную смесь, а также остальную воду или бульон, перемешиваем. Доводим до кипения и готовим 5 минут. Пробуем и подсаливаем соус, если нужно. На время оставляем соус. (Соус также можно приготовить заранее, а потушить в нем тефтели непосредственно перед подачей.)
В большой сковороде разогреваем оставшееся растительное или топленое сливочное масло. На большом огне обжариваем тефтели со всех сторон до золотистого цвета, в общей сложности минут 8. Если сковорода маленькая, обжариваем тефтели в два захода. (В исходном рецепте этого этапа не было, но мне всегда нравится насыщенный вкус который придает подобным блюдам предварительная быстрая обжарка мяса.)
Перекладываем тефтели в соус и тушим на маленьком огне под крышкой минут 7, до готовности. (Важно не перетушить тефтели: куриное мясо постное и диетическое, и при долгой готовке оно может стать «резиновым.»)
Подаем с отваренным или приготовленным на пару рисом, рисовым пилафом и/или индийскими лепешками.

.